Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore a elevata vocazione artigianale. Nel NordMilano sono state interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali oltre 300 pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 220 le imprese artigiane, rappresentando il 69% circa delle imprese totali del settore.
“Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo – afferma con orgoglio il Presidente di Confartigianato NordMilano, Maurizio Rossoni – La sola Lombardia vanta ben 270 prodotti a elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in generazione”.
Nonostante il persistere di alcune tensioni sui costi delle materie prime, si osserva un rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per lo zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima.
Rispetto alla scorsa Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita del +3,3%.
Invece, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
La domanda di personale
Analizzando per tipologia, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 77 prodotti, pari al 28,5% del totale, seguiti da 71 carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione, pari al 26,3% del totale e da 62 formaggi, pari al 23,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 77,8% del totale. Un comparto, quello dolciario, che interessa da vicino il mondo del lavoro che necessita personale e professionalità per rispondere alla domanda.
“4000 persone difficili da reperire in Lombardia tra pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali, panettieri e pastai 2 su tre (66,2%) – ci dice Francesco Cacopardi, direttore di Istituto Gatti – di cui quasi 150 il bisogno espresso nei 7 Comuni del Nordmilano.”
