La gestione dei prodotti alimentari nei supermercati è molto delicata, soprattutto se si tratta di surgelati che richiedono un’attenzione maggiore e pratiche ottimali per preservare le loro proprietà nutritive e organolettiche. Il cuore pulsante della gestione dei surgelati è la cosiddetta catena del freddo, che parte dalla produzione fino alla distribuzione nei supermercati e nei punti vendita.
Rivestono una grande importanza i sistemi di stoccaggio, che devono garantire le giuste temperature per ogni singolo prodotto e seguire i protocolli di gestione accurati, senza dimenticare l’importanza di furgoncini appositi utilizzati per trasportare i prodotti mantenendo la temperatura adeguata.
Cos’è la catena del freddo
La nostra analisi parte proprio dalla catena del freddo, nota anche come “cold chain”, che prevede una serie di step consequenziali finalizzati a mantenere e conservare i prodotti freschi e surgelati ad una temperatura costante durante tutto il ciclo di vita, dalla produzione fino al trasferimento e allo stoccaggio nello stabilimento di produzione e poi al supermercato o al punto vendita.
Step fondamentali sono il trasporto e il successivo stoccaggio ed è fondamentale garantire il mantenimento della giusta temperatura per ogni prodotto. In caso contrario il rischio è che il prodotto deperisca o che comunque perda le sue proprietà organolettiche e nutritive e naturalmente anche il sapore a causa di shock termici.
Basta che si interrompa o che non funzioni nel modo giusto una singola fase della catena del freddo per compromettere la qualità del prodotto, non rispettando di conseguenza gli standard igienici e la sicurezza alimentare.
Come funziona il piano HACCP
L’intero processo deve svolgersi secondo il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che comprende tutte le misure e le procedure da mettere in atto per preservare l’integrità dei prodotti alimentari. Come previsto dalla normativa UE, vengono indicate le temperature alle quali vanno conservati gli alimenti dal trasporto fino allo stoccaggio nei supermercati o nei negozi.
I surgelati, nello specifico, devono essere conservati massimo a -18°, mentre i gelati ad una temperatura compresa tra i -10° e i -12°. La carne va conservata a circa 2°, mentre i prodotti che rientrano nella categoria SAFO (salumi e formaggi freschi) vanno conservati tra i 4° e i 6°. I prodotti ortofrutticoli infine richiedono una temperatura non superiore agli 8°, fatta eccezione della frutta e delle verdure confezionate che vanno conservate ad una temperatura di 4° o 5°.
Ovviamente non bisogna dimenticare i protocolli di pulizia e di igiene dei locali e la scelta dei giusti mezzi di trasporto e delle attrezzature necessarie per trasportare e stoccare i prodotti. Lo stoccaggio è una delle fasi più critiche e delicate, perciò è opportuno affidarsi ad aziende professionali ed esperte del settore, come 2001 Refrigerazione, che mette a disposizione impianti di refrigerazione industriali altamente innovativi e tecnologici, capaci di adattarsi ad ogni esigenza.
Le 3 fasi della catena del freddo
Le fasi della catena del freddo sono principalmente 3:
- produzione;
- stoccaggio;
- trasporto
Tutto parte dal produttore e già all’uscita dalle linee di confezionamento bisogna stabilire la temperatura necessaria da mantenere. Vengono prima effettuati controlli fisico-chimici e batteriologici, dopodiché i prodotti surgelati vengono stoccati in appositi magazzini ad una temperatura controllata.
La seconda fase è quella dello stoccaggio, durante la quale i prodotti vengono conservati in apposite celle frigorifere. A seconda del prodotto bisogna garantire il mantenimento della giusta temperatura e il rispetto delle condizioni igieniche degli imballaggi e dei contenitori. Un occhio particolare lo meritano anche le aree di carico, che devono essere a temperatura controllata e preferibilmente in prossimità della cella logistica.
L’ultimo step è quello del trasporto che richiede la massima attenzione e scrupolosità. I mezzi destinati al trasporto devono arrivare con i frigoriferi già a temperatura a seconda dei prodotti da trasportare, così da garantire un ambiente idoneo fino all’arrivo nei negozi e nei supermercati.
Durante ognuna delle 3 fasi è necessario assicurarsi, tramite il controllo e la registrazione della temperatura, che non ci siano cali termici o anomalie che rischiano di compromettere la qualità e l’integrità del prodotto.
I vantaggi in termini di immagine, produttività e redditività
Queste fasi sono essenziali innanzitutto per preservare la qualità dei prodotti e vendere ai propri clienti alimenti perfettamente conservati e in grado di mantenere le loro proprietà organolettiche e nutritive. In caso contrario i clienti potrebbero perdere la fiducia nel venditore e, nei casi più gravi, incappare in seri problemi di salute come intossicazioni alimentari. Oltre a perdere la fiducia dei clienti, c’è il rischio serio di pagare multe salatissime e di andare incontro a sanzioni penali.
Bisogna poi considerare anche i benefici in termini di produttività e di redditività. Un prodotto andato a male o deperito perché non conservato adeguatamente, oltre che un danno d’immagine, causa anche serie perdite economiche. Quel prodotto infatti va buttato via, causando gravi sprechi alimentari e determinando un danno economico per l’azienda che non può rientrare dell’investimento fatto ed è costretta a fare un nuovo ordine. Tutto questo non succede se vengono seguiti con attenzione gli step della catena del freddo preservando la qualità e l’integrità del prodotto che finirà sulle tavole dei clienti.
