I tannini sono spesso protagonisti delle discussioni che vertono attorno ai vini rossi. Come ben sanno tutti gli amanti del patrimonio enologico nazionale e internazionale, i gusti fra i veri intenditori – e non solo – non sono unanimi: a qualcuno il vino piace intenso e avvolgente, mentre altri gradiscono sapori fini e delicati. Prima di addentrarci nei segreti della vendita vino rosso, è utile precisare che anche i tannini non sono tutti uguali: ne esistono, infatti, molteplici tipologie. In particolare i vini poco tannici sono quelli dal tannino delicato; si distinguono dai vini dal tannino levigato, che sono quelli che fanno legno, e dai vini del tannino ruvido, che si caratterizzano per una notevole astringenza.
Astringenza: che cosa vuol dire
Si parla di astringenza palatale nel momento in cui un vino asciuga, quasi come se la bocca ne venisse pulita e la lingua avvertisse un lieve pizzicore. Ebbene, in tali circostanze si ha a che fare con un vino tannico. Il Sagrantino di Montefalco – un prodotto italiano, apprezzato da molti acquirenti vini online – è il vino più tannico di sempre: ma per il momento addentriamoci nel mondo dei tannini.
Tannini: che cosa sono di preciso?
I tannini non sono altro che delle sostanze organiche – per essere precisi, un gruppo di polifenoli – che si trovano nel regno vegetale: si tratta, cioè, di fenoli che si mettono insieme secondo specifiche composizioni chimiche. Nelle piante, vale a dire nei frutti della terra, i polifenoli sono presenti in grandi quantità; essi scaturiscono da prodotti metabolici come, per esempio, la crescita di batteri e funghi o l’impollinazione. I tannini possono essere rintracciati in diversi ambiti; essi sono presenti fra l’altro sugli acini di uva, per altro in grandi concentrazioni. Il tannino è una delle principali caratteristiche dell’uva e, dunque, del vino.
Le diverse tipologie di tannini
I tannini possono essere distinti in tipologie differenti. Alcuni, per esempio, vengono scartati dopo che le uve sono state diraspate e pressate. Altri tannini, di maggior pregio, favoriscono l’evoluzione del vino al momento della maturazione e dell’affinamento. Sui raspi dell’uva si possono trovare tannini poco gradevoli (i raspi rappresentano la parte legnosa delle viti, quella che collega gli acini alla pianta). Il fatto è che tali tannini risultano eccessivamente invadenti; sono troppo amari e astringenti, e di conseguenza sono destinati a essere eliminati.
Vino tannico: è solo rosso?
In genere, nel momento in cui si fa riferimento al vino tannico si è soliti pensare che si possa trattare unicamente di vino rosso. Invece, anche un vino bianco può essere tannico, anche se si tratta di una eventualità più rara. La tannicità di un vino, in effetti, scaturisce in primo luogo dalla durata del tempo di contatto fra le bucce e il liquido. In sostanza, quanto più la macerazione è lunga nel corso della fase di fermentazione, più a livello palatale si avverte una sensazione di astringenza. Le bucce rilasciano i tannini durante la fase fermentativa, con il contatto col mosto. Di solito, quando per il vino bianco non c’è macerazione che preveda un diretto contatto con le bucce, ecco che non si ha a che fare con le sensazioni caratteristiche del tannino. D’altro canto, un numero sempre più elevato di vignaioli sta provando a conferire al vino bianco una maggiore intensità e profondità, per compensarne delicatezza e freschezza. Un lieve tannino, per esempio, può essere avvertito nei vini bianchi francesi che sono stati sottoposti a un affinamento in legno, materiale che – per altro – quasi sempre viene abbinato ai vini rossi. Tra l’altro se un vino bianco viene affinato in legno, la sua complessità gustativa cresce in modo rilevante.
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