L’analisi di laboratorio dei prodotti alimentari da immettere sul mercato nazionale e quelli da esportare o distribuire a terzi è fondamentale per qualsiasi realtà del settore.
Solo attraverso il rispetto di questo protocollo, infatti, è possibile garantire la qualità degli alimenti ed escludere la presenza di qualunque agente esterno dannoso per la salute dei consumatori.
Per assicurarsi che ogni controllo venga effettuato in modo scrupoloso e nel pieno rispetto della normativa vigente, il consiglio è quello di affidarsi ad aziende specializzate in servizi per la sicurezza alimentare, come per esempio Food Consulting, che effettua analisi di laboratorio su tutto il territorio nazionale, grazie a una collaborazione ultra ventennale con numerose realtà accreditate.
Le analisi di laboratorio per escludere ogni agente patogeno
Le analisi di laboratorio per assicurare la sicurezza degli alimenti vengono effettuate per verificare l’assenza di muffe, batteri, virus e microrganismi potenzialmente dannosi che potrebbero provocare qualche danno in fase di consumo oppure deteriorare irrimediabilmente l’alimento.
A questo proposito, è anche possibile provvedere a una validazione di shelf life, letteralmente “vita sullo scaffale”: si determina cioè, attraverso analisi microbiologiche nelle quali viene contaminata una porzione di prodotto in maniera volontaria, quanto può durare un prodotto nel tempo, prima che debba essere smaltito e sostituito. In tal modo, si possono anche individuare date di scadenza più precise.
Spesso queste analisi mirano anche a stabilire i valori nutrizionali senza margine di errore, perché in fase di etichettatura, anch’essa sottoposta a leggi rigorose e controlli, essi siano sempre indicati correttamente.
Per quanto concerne invece le acque, è necessario verificare l’assenza, tra gli agenti contaminanti, soprattutto di un elemento come la legionella, che è particolarmente pericoloso.
Le analisi di laboratorio microbiologiche di laboratorio possono essere svolte anche su strumentazioni e macchinari adibiti alla produzione e trasformazione del prodotto, così da verificare la presenza di elementi contaminanti e quindi l’esigenza di una sanificazione immediata e mirata: operazione, questa, che può coinvolgere a campione anche gli operatori.
L’esigenza di confezionare o lavorare un prodotto include anche l’utilizzo di materiali che debbano risultare compatibili a livello biologico con il cibo, in ogni fase della sua trasformazione: elementi in plastica o in acciaio inox devono rispondere ai requisiti dettati dal certificato di conformità MOCA, ovvero Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti. Nessuna particella deve essere rilasciata nel prodotto e comunque vi sono strumenti, superfici e imballi conformi che ne impediscono l’inquinamento, anche involontario.
L’autocontrollo seconde le norme dell’HACCP
Attraverso le analisi di laboratorio nel settore alimentare è possibile per un’azienda assicurarsi che venga rispettato appieno il cosiddetto protocollo HACCP. Entrato in vigore alla fine del secolo scorso, nel 2006 è stato esteso anche agli alimenti per animali.
Si tratta dell’Hazard Analysis and Critical Control Points ed è costituito da una serie di regole da rispettare per procedere all’autocontrollo obbligatorio stabilito dalla normativa vigente.
Al fine di prevenire contaminazioni, dunque, vengono messe in atto tutta una serie di procedure che possono fare la differenza tra la contaminazione di un alimento e l’alta qualità.
In primo luogo, proprio partendo dalle analisi di laboratorio, si individuano le varie fasi della produzione, della lavorazione, dell’eventuale confezionamento, del trasporto ma anche della somministrazione: è per questo che tale protocollo si applica anche agli esercizi dove sia previsto il consumo di cibi o bevande.
Ogni tappa ha i suoi punti critici, che vanno dalla verifica dell’ambiente idoneo alla trasformazione di un alimento – superfici, igiene del personale, utilizzo di dispositivi come guanti o grembiuli monouso – a quella delle temperature ideali per un prodotto fresco o surgelato anche in condizioni di trasporto, senza interruzione della catena del freddo.
In ogni fase è possibile richiedere i servizi delle aziende specializzate per provvedere alle analisi alimentari da effettuare in laboratorio.
